文：李青林

来源：全食在线（ID：iallfood）

近日，全食在线关注到吉祥馄饨关联公司上海世好食品有限公司发生工商变更；WONDER(HK)HOLDINGS LIMITED 退出出股东行列，新增绝味食品、饿了么关联企业广州绝了二期股权投资基金合伙企业（有限合伙）为股东。

看似简单的一则股权变更行为，在全食在线看来暗藏玄机。

在鸭脖品牌业绩集体低迷的时候，绝味食品的这波操作或许是想寻找新的赛道。

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吉祥馄饨厉害吗

提及吉祥馄饨，相信不少上海朋友都很熟悉，这家1999年诞生的小饭馆如今已经成为全国化连锁门店，在2019年的时候其年营收超15亿元。

可以说吉祥馄饨是比较成功的地方小吃品牌，而据数据显示在整个餐饮结构中，小吃快餐门店数量依旧占据较大的比重，以44.4%的门店数量占比持续稳居第一。

同时相对于其他餐饮品类，小吃的抗风险能力较强，即便在恶劣的外部环境下，只要老板不作死，这些小店一般都能生存下来。

而吉祥馄饨就是其中较为成功的品牌之一。

那么它究竟有多厉害？

首先吉祥馄饨展位馄饨品类，打出了具有独特记忆的品牌，成为上海地区备受认可的小吃品牌，为其全国化发展奠定了品牌基础。

其次是标准化，馄饨与水饺一样，很容易标准化，而标准化是连锁化发展的前提，虽然馄饨馅料不同，但在加工制作环节中步骤基本一样，所以该品类容易被复制，容易标准化，具备快速扩张的潜力。

再者是普适性强，和水饺一样，馄饨适合南北，且四季皆可，同时与水饺相比馄饨个头更小，除了正餐之外，更容易当做早餐或者加餐，因此具备较大的复购。

第四是易创新，除了不同的馅料之外，馄饨在烹饪方式上也可以带汤、干拌、油炸，能够给消费者带来不一样的口感体验。

而吉祥馄饨以品牌势能为主，占位具有普适性的馄饨品牌，用标准化的门店和强供应链，打造了一个辐射全国的小吃品牌。

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绝味为何看上吉祥馄饨

作为知名卤味连锁品牌的绝味，近日却入股吉祥馄饨，为什么会有这样的操作呢？在全食在线看来，绝味入股吉祥馄饨不仅仅是正常的投资活动，或许是跨品类合作的开始，首先绝味所属的卤味食品和吉祥馄饨一样同属小吃，且二者都属于连锁品牌，拥有全国化的运营模式。

其次如果未来绝味的渠道与吉祥馄饨渠道相结合的话，会孵化出更加精细化的门店，目前绝味鸭脖的主流消费群体为年轻女性，这与吉祥馄饨的消费群体基本吻合。

再者是绝味鸭脖的辣味成瘾性特征与吉祥馄饨的 鲜香成为口味上的互补，能够满足更多消费者的不同需求。

当然以上仅仅是从二者的产品属性进行分析所做出的判断，双方今后到底会以怎样的方式进行合作还需要时间的验证。

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地方小吃如何成功出圈

回到吉祥馄饨身上，作为地方性小吃从上海走向全国，吉祥馄饨可谓是成成功的典范，但在庞大的地方小吃市场上，许多地方小吃却未能成功出圈，例如西安的凉皮，依旧属于地域性小吃，虽然凉皮也走向其他城市但并未成为大众认可的小吃，相比于凉皮，长沙臭豆腐虽然成功走向全国，进入各地美食街，但臭豆腐并没有形成自己的品牌，开出具有特色的全国连锁店。

再比如沙县小吃，算是地方小吃成功的典范，虽然品牌有真有假，但至少在全国形成了统一的认知，再比如手抓饼，这个全国性的早餐硬通货为什么没有开出向吉祥馄饨这样的连锁店呢？

为什么有的地方小吃具有很高的人气却没能全国连锁化。

这要看地方小吃所具备的属性， 首先是否符合大众刚需，拿臭豆腐来说，虽然在全国具有高人气，但并不会被消费者作为高频刚需的食品，所以复购不足，客单价低难以撑起庞大的运营成本。

其次看口味是否迎合大众，例如螺蛳粉就是凭借麻辣鲜香臭而出名，适合大众女性消费者，但凉皮并非所有人可以接受，这就是为什么螺蛳粉比凉皮更快的出圈。

再者看产品能否标准化，向沙县小吃、吉祥馄饨这样的品类更容易标准化，而标准化意味着能够快速复制，这样就具备了连锁化运营的基础，我们可以发现许多成功的连锁品牌都有着标准化的产品。

所以地方小吃要想成功出圈就需要满足以上几点。

但随着食品工业科技的发展，地方小吃似乎找到了新的出路，那就是预制菜化，绝味食品的成功就是将卤味食品预制菜化了，所以随着其入股吉祥馄饨，会不会也让馄饨能够预制菜化呢？

地方小吃预制菜化后能辐射更广的消费者，走向更远的城市，但预制菜化后的地方小吃能否延续现做的口味，也是需要值得深思的。

例如西安的凉皮虽然没有开出全国化的连锁门店，但预包装凉皮却有着不错的销量，如今像羊肉泡、肉夹馍这样的地方小吃也逐渐被预制菜化，所以预制菜的成熟发展也为地方小吃出圈找到了新的出路。

绝味入股吉祥馄饨究竟会擦出怎样的火花呢，我们拭目以待。