鲜切三文鱼门店爆发增长！京者、蓝塞夫、可可海里、江优品、海大厨……2023年已开了几百家！

文：马婷婷

来源：海鲜指南（ID：seafood-guide）

2023年，中国市场对三文鱼的需求显示出令人瞩目的增长势头。

从中国海关的数据上看， 2023年1-6月，中国已进口3.96万吨冰鲜三文鱼（大西洋鲑）。半年近4万吨的冰鲜三文鱼进口量大致是什么概念？2022年同期，这一数据为2.1万吨，同比增长了89%。如与受疫情严重打击的低谷年份2020年相比，2023年半年的进口量仅比2020年全年进口量少0.1万吨。

可以说，在当前餐饮行业竞争激烈，线下消费市场重新洗牌的2023年，进口冰鲜三文鱼的消费市场仍在上行扩大，顽强走出了疫情阴霾。

与此同时，海鲜指南观察到， 2023年，线下市场重新成为各品牌及企业的争抢阵地，三文鱼鲜切连锁店的开店热潮，正在中国东部、中部地区涌动。

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行业涌现三文鱼鲜切店开店热潮！多家品牌下半年加速扩张

三文鱼线下鲜切店，在实体餐饮中并非是新兴出现的餐饮门店类型。三文鱼鲜切店的雏形，或许可追溯到海鲜批发市场档口提供的三文鱼切片服务。由于三文鱼规格较大，普通家庭在市场购买时往往难以一次性购入一整条鱼，因而，部分档口也提供分切装盒的现场售卖选择。

在市场需求的持久催化下，专营三文鱼分切的零售专卖店逐渐诞生形成， 并发展成为卫生体系更为完善、产品搭配意识更强、服务理念更为精细的三文鱼特色店。

与日料店这一消费场景有所不同的是，三文鱼线下鲜切店是以三文鱼为主要产品代表，同步售卖海螯虾、甜虾、北极贝等海鲜刺身的零售店铺。在价格上，三文鱼鲜切店所售卖产业价格往往更具性价比；在饮食场景上，则主要面向家庭餐桌、户外野餐、周边同城送礼等线下场合。

据海鲜指南观察，2023年以来，中国市场多家企业加速布局三文鱼线下鲜切店，品牌连锁化程度进一步加深。

在诸多布局的企业中，不仅有专营餐饮品牌的企业，猛拓市场；还有拥有上游原料资源的产业链公司，今年着重发力线下体验店对消费者的触达；更有在贸易端便建立了多年供应优势的进口企业，也开始了向C端延申的板块布局……模式不尽相同，但各有其优势与策略。

据不完全了解，具有上游养殖渔场优势的 佳沃食品，其旗下的三文鱼鲜切店连锁品牌 “可可海里”当前已开出20家门店左右，经过前期的市场扎根及开店体系梳理，当前业务模式已得到初步验证， 预计今年门店规模将有较大增幅。

而业内的海洋预制菜代表食品企业瑞驰集团，打造了含海鲜面点、海鲜馅料、烟熏三文鱼、轻食三文鱼等以三文鱼为核心的系列海鲜预制菜产品。据悉，为加速推进家庭厨房工业化进程，瑞驰布局三文鱼线下鲜切门店——“海大厨冰鲜三文鱼”(后简称”海大厨”)社区店。海大厨门店，以冰鲜三文鱼为核心产品，配套其他原料及预制类产品，走“亲民价+高端品质”路线，以小店形式驻扎在社区中。下半年，在完成门店形象升级后，海大厨将重点围绕大连本土中高端社区全面布局，预计在今年达到10+家连锁直营门店的规模。

有两大品牌，开店势头同步强劲，引起行业内关注—— “京者三文鱼”与 “蓝塞夫三文鱼海鲜刺身”（下简称“京者”与“蓝塞夫”）。据公开消息，自2018年底正式更名后，当前， 京者以上海地区为主力中心，已在全国多个城市开出380多家门店。而蓝塞夫的连锁门店数量同步突破300家，在布局上， 蓝塞夫则更集中于山东、江苏、江西、浙江及京津冀地区。

在华南市场，依托经销端优势及餐饮品牌多年的耕耘，在中山本地市场卓有名气的 江优品三文鱼，下半年将以珠三角市场为开拓中心，辐射华南市场，预计将放开品牌加盟， 打造华南刺身连锁餐饮品牌。

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三文鱼鲜切店：店面小、流水高，以小而美模式为主要加盟类型

对于C端消费者而言，除了可以在日料等餐饮门店品尝到三文鱼外，在生活区域即时购入冰鲜三文鱼的常规渠道有：农贸市场，以盒马、山姆、家乐福、ole、沃尔玛、永辉等为主要代表的商超，以叮咚、美团、饿了么为代表的生活服务平台，三文鱼鲜切专卖店等……

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其中，三文鱼鲜切专卖店有着其他渠道难以代替的优势。

在一定程度上，因三文鱼鲜切专卖店 主打“外带＋外卖”的模式，“外带”属性使门店周围的3-5公里成为门店的黄金经营区域，“外卖”属性则将门店辐射能力最广拓宽至全城， 满足了消费者（尤其是周边社区居民）的即时刺身消费需求。

再者，冰鲜三文鱼的饮食灵魂在于鲜， 鲜切门店生食窗口师傅的现切以及可观可感的线下反馈，给了消费者更大的消费刺激及信心。

而与今年整体的社会消费大环境结合，三文鱼鲜切专卖店给消费者提供了一种“（相对日料店） 低价格吃中高端食材”的选择， 既保留了原有的消费习惯，又降低了每周的饮食成本，性价比优势凸显。

在诸多因素的堆叠下，三文鱼鲜切门店连锁化加速，势在必行。

在三文鱼连锁鲜切门店的开店热潮中，除品牌直营店外，开放“加盟”几乎是行业中的主流拓店路径。

据海鲜指南综合了解，三文鱼鲜切门店的加盟形式主要为 单店或城市集中代理模式。在店面大小上，则主要提供了 标准店与旗舰店两种选择。标准店的店面较小，常规不超过60平（各品牌不一，请以具体品牌情况为准），店内主要以收银台、产品展示/售卖柜、生食鲜切区域为主，售卖方式（基本）为“外带+外卖”，店内几乎不提供堂食就坐服务；旗舰店店型则提供店内堂食服务，较为注重店内饮食反馈，可提供摆盘精美及更为全面的产品。

在产品上，主要售卖 以三文鱼中段/鱼腩（150-500g）为招牌，辅之以甜虾、北极贝、刺身海螺片、希鲮鱼、章鱼、鱼子酱等的日料经典食材，同时，按照不同品牌的风格及调性，还可能涉及刺身拼盘、寿司、捞汁海鲜、开胃小菜等菜品。

相较于其他餐饮类型，在熟悉之后，刺身类产品的出餐速度综合下来更快，因此，店内所需的人手较少，小店面大约2-3人可满足基本需求。而因三文鱼货值较高，成熟运营后的店面流水并不低，整体呈现小而美的运营模式。

标准流程的建立及人员培训管理，为品牌连锁拓店关键

对于品牌而言，在加速扩张门店的同时，如何同步把控好加盟店的出餐标准，保持品牌风格最大限度的统一，是尤为重要且具有挑战性的一件事。

佳沃食品新项目拓展总监、“可可海里”项目负责人辛平分享：“近年来，消费者的认知在不断提升。对于餐饮品牌而言，以可可海里当前的发展为例， 关于模式的建立以及内在各环节的标准化流程搭建，是支撑品牌后续快速发展的基础和前提。从外观上，细致到具体色号、物料的材质，要保证品牌整套店面视觉VI的统一；在店铺正式开业前，老板（加盟合伙人）需到总部接受约两周的培训，进一步学习及了解三文鱼产业的背景知识、食材特质，出品流程与规范等内容；在管理上，尤其是线上平台的后端管理，总部会统一进行品牌化管理，更为规范各地区间日常销售管理，也方便将品牌与平台的势能结合，减少合伙人的平台管理压力。”

江优品品牌负责人邵海松同步表达了对人员培训的重视。邵海松表示：“除了通过供应链把控食材品质、鲜度尤为关键外，刺身师傅及负责切片的人员的手艺也是品质管控中重要的一环。 成熟的刺身师傅不仅可以保证产品出餐的（相对）一致性，也使得店铺增加了定制的服务能力。刺身师傅的培养周期及定期培训，需要一定时间的锤炼，因此，品牌对门店技术的要求、对人员的培训，需要融入到运营的日常中。”

随着三文鱼线下鲜切门店开店的“星星之火”趋势，三文鱼将触达更多的中国消费者。当三文鱼的购买门槛逐渐变低、三文鱼产品可抵达更多家庭的最后一公里时，相信星星之火，终会燎原，三文鱼将会走进更多消费者的家庭餐桌。